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    El código del bocata de jamón serrano

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    sonreir El código del bocata de jamón serrano

    Mensaje por jmvicus el Jue Nov 01, 2012 2:44 pm

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    Javier Armentia, astrofísico, divulgador y director del Planetario de Pamplona y autor del blog Por la boca muere el pez nos mostraba en Twitter esta foto que tomó de un bocata de jamón serrano, reclamando lo escaso del jamón (33%) frente al pan (63%) y un 4% de misterioso misterio que se obtienen por el precio del producto, 5 euros.

    La foto fue motivo para comentar también cosas como el hecho de que la etiqueta anuncia que “puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados“, lo cual así, sin hacer estiramientos previos es bastante sorprendente, incluso inquietante, y de allí rápidamente se pasó a la cantidad de ingredientes y el nombre no muy habitual de algunos de ellos, que se vuelve amenazante si ignoramos qué es eso del E número nosécuántos y los noséquésatos y ácidos y demás. Y sobre todo si no sabemos de qué y cómo están confeccionados la baguette y los 100 gramos de jamón que nos compramos en la tienda de la simpática señora de la esquina o el bocata que sin embalaje y etiqueta nos podemos manducar en un bar con una caña bien fría.

    ¿Nos están envenenando? ¿Esa ensalada de ingredientes es realmente comestible o han echado allí cosas que encontraron en un almacén de residuos tóxicos? ¿Crustáceos en un bocata de jamón serrano?

    Es así como los quimicofóbicos (esas personas que le temen a las “sustancias químicas” en general, sin darse cuenta de que ellos mismos están hechos en su totalidad de sustancias químicas) acaban viviendo unas preocupaciones y angustias aterradoras. Y con el temor y la incertidumbre que puede producirles el estar comiendo emulsionantes o ácidos o gelificantes sin saber qué es eso, acaban sufriendo ataques de pánico, angustia, indefensión y retortijones que después atribuyen a los malvados ingredientes de sus bocatas de jamón.

    Antes de explicar la etiqueta del tremendo bocata (que nunca supimos si Javier se almorzó finalmente), quizá sea bueno que usted sepa qué es el Códex Alimentario y que nada tiene que ver con el Código Da Vinci que se inventó Dan Brown ni con el Códex Calixtinus cuyo robo recientemente dio bastantes titulares y publicidad a la catedral de Santiago de Compostela, de donde fue sustraído.

    La seguridad alimentaria

    En tiempos pasados, cuando la defensa del consumidor todavía no se había inventado, los productores de alimentos solían hacer trampa con una frecuencia verdaderamente alarmante. Eran tiempos donde nadie regulaba qué ingredientes debían o no llevar el pan, las salchichas, la cerveza o la sopa de verduras, y lo que descubrían los ocasionales inspectores era de cuento de terror.

    Pero al paso del tiempo han surgido estándares, normas y reglamentos, y la voluntad de cumplirlos por parte de distintos gobiernos, protegiéndonos de modo que sepamos no sólo qué contienen los alimentos que nos llevamos a la boca, sino qué valor nutricional tienen sus ingredientes y qué tan seguros o no son en qué cantidades y en qué condiciones. Que es muchísimo más de lo que tenían nuestros abuelos y bisabuelos.

    En 1963, la FAO (Organización de Alimentación y Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecieron una serie de normas, lineamientos y códigos de prácticas internacionales sobre alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar que se mantuvieran prácticas de comercio justo en cuanto a alimentos. El grupo encargado de esta tarea es la Comisión del Códex Alimentarius que es precisamente el conjunto de normas, reglas y prácticas acordadas que deben cumplir todos los países (aunque, como pasa con todas las leyes, haya quien las viole, pero esto no basta para invalidarlas, como el hecho de que haya asesinos no es motivo para derogar las leyes que previenen, persiguen y castigan el asesinato).

    Para facilitar la aplicación de las reglas, se buscó crear una lista unificada de aditivos alimenticios a nivel mundial. Y al decir “aditivos” no hablamos forzosamente de productos sintéticos de reciente creación. La sal de mesa, el ketchup, las almendras quebradas en un pastel son aditivos alimenticios, es decir, todo lo que se le agrega a los productos básicos.

    En 1962 se hizo una lista unificada para los colorantes alimenticios. En 1964 se expidió la directiva para los conservantes, en 1970 para los antioxidantes y en 1974 para los emulsificantes, espesantes y agentes gelificantes.

    Entendemos el tema de los colorantes. Nuestros alimentos serían bastante tristes sin colorantes, por ejemplo, pero ¿qué son los otros productos?

    Conservante es toda sustancia que evita la descomposición de un alimento orgánico. Por ejemplo la sal, el azúcar, el vinagre, el alcohol, es decir, lo que usamos para hacer conservas. También algunas vitaminas tienen propiedades conservantes, y hay otros muchos, tradicionales y modernos, empleados en prácticamente todo cuanto comemos.

    Los antioxidantes se utilizan para que las reacciones de los alimentos con el aire no provoquen oxidación que tiene efectos desagradables. La fruta que se oscurece al contacto con el aire, la grasa que adquiere un sabor rancio y otras desagradables alteraciones del sabor y aspecto de los alimentos se deben a la oxidación, de modo que el ser humano siempre ha buscado formas de evitarla, por ejemplo, haciendo conservas, guardando los productos en lugares oscuros, cubriéndolos con cera (como hace con los quesos y algunas frutas).

    Los emulsificantes, por su parte, consiguen que se puedan unir dos líquidos inmiscibles. Por ejemplo, la yema de huevo, la lecitina y algunas proteínas son emulsificantes tradicionales, que permiten que esos dos líquidos mantengan la estabilidad y no se separen, a lo que llamamos “cortarse” o que uno flote sobre otro como la nata sobre la leche.

    Los espesantes aumentan la viscosidad de los líquidos. Por ejemplo, la fécula de maíz o maicena es utilizada intensamente en la cocina para obtener sopas más espesas y atractivas. Los almidones, las gomas vegetales, la clara de huevo o azúcares como el agar agar están entre los espesantes más usados en todas las cocinas del mundo, incluida seguramente la de usted.

    Algunos espesantes son gelificantes. es decir, que estabilizan alimentos como las mermeladas, los dulces y los postres, y obtienen su nombre, por supuesto, de la gelatina.

    Los números E

    Dado que en la Unión Europea no están autorizados todos los aditivos alimentarios que se usan en otras partes del mundo, la UE creó su lista de aditivos autorizados, que se indican con la letra E (la letra A indica aditivos autorizados en Australia y la U los autorizados en los Estados Unidos).

    Es decir, a diferencia de lo que algunos parecen creer, la “E” no identifica en modo alguno a sustancias artificiales o de reciente creación. Por ejemplo, entre los colorantes, el muy tradicional azafrán está autorizado con el número E-164, el vinagre, que es ácido acético, tiene el número E-260, mientras que la cera de abeja es el E-901.

    Esto no significa que no haya en esa lista (que llega actualmente a los 1525 aditivos aprobados para su uso) multitud de sustancias de reciente producción, lo cual sólo parece malo si usted es “neófobo” (personas que le tienen un miedo irracional a todo lo nuevo).

    La ventaja para nosotros es que todas estas sustancias han sido sometidas a estudios por la Unión Europea y se ha determinado principalmente cuánto podemos comer de cada una sin que nos haga daño. Esto no es privativo de los aditivos alimentarios, por supuesto. Cualquier cosa en exceso es mala, hasta el agua.

    Las alergias

    Algunas alergias alimenticias son verdaderamente violentas y potencialmente mortales. Por ejemplo, la alergia a los cacahuetes o cacahuates puede ser de una sensibilidad tal que abrir una bolsita de estos aperitivos cerca de una persona alérgica le puede provocar una violentísima reacción, motivo por el cual esta alergia se llama de “hipersensibilidad de tipo 1″. Más común es la alergia a los crustáceos, que puede provocar reacciones también ante una exposición mínima.

    Sin embargo, la industria alimenticia, para funcionar, puede llegar a utilizar el mismo equipo para moler, rebanar, empaquetar o procesar de otro modo muy distintos alimentos. En algunos casos la limpieza total con absoluta seguridad es imposible de lograr, de modo que las leyes obligan a señalar, cuando se usa equipo de producción en varios alimentos, cuáles son los posibles riesgos de contaminación, especialmente de alérgenos de tipo 1.

    Y para que esto ocurra no es necesario que hablemos de grandes instalaciones industriales. Una rebanadora común, que se use para, digamos, rebanar una mortadela de cangrejo y luego se use para sacar lonchas de queso puede dejar en el queso cantidades minúsculas (trazas) de cangrejo que pueden hacerle pasar un mal rato a alguien que padezca una alergia.

    Con esa información, ya podemos intentar desentrañar el significado real de la etiqueta que adornaba el bocata de nuestro amigo el astrofísico.

    Descodificación de un bocata de jamón

    Según la receta tradicional común en España, un bocata de jamón consta esencialmente de pan y jamón serrano.

    Sin embargo, las leyes de protección al consumidor no permiten que se ponga en la etiqueta una lista de ingredientes tan sencilla como “pan y jamón”, porque el pan está hecho de muchos ingredientes que pueden ser muy distintos y el jamón serrano es producto de un procesado alimenticio para el cual también se emplean muchísimas otras sustancias, por milenario y tradicional que sea. Así que hay que desglosar uno por uno todos los ingredientes del pan.

    El pan en cuestión conforma, decíamos, el 63% del bocata, aunque no nos dicen si la medición se hace por volumen, por peso o de alguna otra forma y el jamón un 33% con los siguientes ingredientes, según la etiqueta:

    Pan (harina de trigo, agua, huevo, materia grasa vegetal, azúcar, levadura, harina de centeno, sal, gluten de trigo, emulsionante (E-471, E-481 y E-482), levadura desactivada, harina de trigo malteada cons (propionato de calcio) agente de tratamiento de la harina (ácido ascórbico, proteínas lácteas)

    Jamón serrano 33% (jamón de cerdo, sal azúcar antioxidantes (E-301, E-331) conservante (E-250, E-252) aceite de oliva.

    Contiene gluten, leche, huevo y/o derivados, puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados.

    El sospechoso pan

    Suponiendo que el harina de trigo y centeno, agua, huevo, grasas vegetales, azúcar, levadura, sal y gluten de trigo no le representan mucho problema en su pan, empecemos con los emulsionantes o emulsificantes.

    Si uno va a un sitio especializado en la panificación como el de Francisco Tejero, que es asesor técnico en panificación, ni más ni menos, se enterará de que los emulsionantes son importantísimos para hacer pan, porque mejoran el volumen, ayudan a retener los gases de la fermentación (traducción: pan más esponjoso), miga más flexibles, mantenimiento de la frescura del producto y otra pila de beneficios sin los cuales el pan sería, ciertamente, menos pan.

    Los emulsionantes de esta receta son monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), lactilato de sodio estearoil (E-481), buen reforzador de masa y suavizador de la miga, y lactilato de calcio estearoil (E-482) que es acondicionador de masa, fijación su estructura, favorece la fermentación y también ablanda la miga.

    Pasamos al “cons”, que es un conservante, en este caso el propionato de calcio, del que nuevamente don Francisco Tejero nos informa es un antimicrobiano que inhibe el crecimiento de hongos (moho, gran enemigo del pan) y del Bacillus subtilis, que es responsable de la “chiclosidad” del pan junto con el Bacillus mesentericus, también combatido por el propionato de calcio.

    El ácido ascórbico, finalmente, es ni más ni menos que vitamina C, y de nuevo nuestro asesor en cosas panificables nos dice que es el aditivo más utilizado en la panificación europea, y la explicación es fácil: aumenta la elasticidad de la masa y su capacidad de absorción de agua, mejora el volumen del pan, da un color más claro y brillante a la corteza y produce una miga más blanca y de alveolado (los agujeritos del pan) más uniforme (sin esos huecos enormes por los que se va la mantequilla al untar).

    Y hasta aquí el pan. Lo más preciso que podemos decir de él es que es a) pan, b) igual que el pan que compramos en todos lados pero que no está obligado a anotar todos esos ingredientes que de todos modos lleva y cuyo consumo desde nuestra más tierna niñez es evidencia de que muy venenoso no es.

    Inquisición sobre el jamón

    El jamón está hecho con jamón de cerdo, lo cual ciertamente ya es una buena señal. Y lleva sal, lo cual seguramente nos suena razonable considerando que es una salazón. Lo del azúcar suena más raro, pero se explica cuando nos enteramos que la sal curante, según nos ilustran expertos como Domínguez Manzano (que asegura hacer el mejor jamón del mundo), lleva pequeñas cantidades de azúcar, sal común (cloruro de sodio) nitrato de potasio y nitrito sódico. Estos tres ingredientes nos hacen el favor de impedir que crezca ninguno de los tipos de bacterias que alteran las carnes frescas no curadas. Por ejemplo, el nitrito ayuda a tener un curado más uniforme y retarda e inhibe algo de lo más horrendo en un jamón: la rancidez de la grasa. Por su parte, el ascorbato de sodio que tiene función antioxidante se considera coadyuvante de la sal curante y el citrato de sodio se emplea para regular la acidez del jamón. Todos ellos son usados en toda la industria del jamón, desde el más fino ibérico de bellota pata negra hasta el más triste serrano de pueblo.

    Y esos ingredientes son precisamente el E-301 (ascorbato de sodio), el E-331 (citrato de sodio), el E-250 (nitrito de sodio) y el E-252 (nitrato de potasio, más comúnmente conocido como salitre.

    El aceite de oliva no tendrá más misterios, supone uno.

    Evítese la alergia

    Lo demás, como ya señalábamos, es advertencia dirigida a quienes sufren alergias alimenticias.

    El gluten, leche, huevo o derivados de los mismos son ingredientes ya mencionados, pero bueno, se repite para que quienes tienen alergias, los celíacos, los que tienen intolerancia a la lactosa, etc., lo tengan debidamente resaltado. Por su seguridad, pues.

    Y, como decíamos, “puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados”. Igual resulta que no los tiene, que las empresas utilizadas para el transporte, limpiado, rebanado y empaquetado del jamón no procesan crustáceos, cacahuetes y demás. Y que las panificadoras que sirven el pan del deconstruido bocata no producen además otros productos con soja, sésamo, mostaza, apio, etc.

    En este caso, gracias a lo que hemos avanzado en seguridad alimentaria, mejor advertir que puede tener trazas minúsculas que le dan igual a cualquiera salvo a quien tiene una alergia grave, que omitir ese pequeño detalle y que un día, por un simple cambio en clientes y productos procesados, resulte que sí tiene esa pequeña cantidad.

    De pronto el bocata de Javier ya no se ve tan inquietante y amenazante. Superado el tema de la etiqueta de los ingredientes, podemos volver al tema principal…

    ¿No es un exceso 5 euros por un bocata así?

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